柴火鸡
这道“柴火鸡”因用土灶、大锅炒制而得名。其做法源自川西乡间，以苦瓜、土豆、花生、四季豆搭配鸡肉，充分增加可食性；而最特别之处在于炒制鸡肉时放入的鱼是鱼辣酱，以鱼是鱼干、红枣碎、香菇粉加三种辣酱混合制成，鲜香微甜，很好地为鸡肉补味。
批量预制：
1、土鸡2只宰杀，去毛、内脏（净重约2000克/只），冲去血水改刀成块。
2、锅入生菜籽油400克烧至五成热，下入鸡块小火不停翻炒至皮色金黄，加红泡椒段40克、蒜苗段、姜片各30克，添入鱼是鱼辣酱80克炒至鸡块上色，添入清水浸没鸡块，加入生花生仁250克、蒜瓣70克大火烧开，之后转为小火烧30分钟，关火备用。开餐前10分钟，在鸡块中倒入苦瓜块800克、生土豆块、四季豆段各600克中火烧10分钟至入味，撒青椒圈70克、香葱碎50克翻匀即成。
走菜流程：
因开餐前加辅料时鸡块已经回热，走菜时只需舀出炒好的鸡块约500克和辅料共500克盛入“敞口煲仔”，底部点蜡烛即可上桌。
鱼是鱼辣酱制作：
1、红枣350克去核切碎；干香菇300克打碎成粉；鱼是鱼干250克拣去杂质，打碎成粉。
2、锅入色拉油1500克烧至五成热，下入姜末200克、葱白碎150克炒出香味，放入郫县豆瓣酱2000克（剁碎）、李锦记香辣酱800克、桂林辣椒酱400克以及红枣碎翻炒出香，加香菇粉、鱼是鱼干粉继续翻炒5分钟即成。
技术关键：
鱼是鱼干是一种价格便宜的小海鱼干，它与香菇都是天然味精，带有一般化学调料中所没有的鲜香，能很好地为菜品增加鲜味；而红枣的加入则可使菜肴带上一股淡淡甜香。将这三种食材融入辣酱中，炒制鸡肉时无需另外添加味精、鸡粉等料，成菜自然香浓、养生健康。
桃仁脆藤
将翠绿的蒜苔弯折成“藤条”状，搭配乳白色的桃仁和橘黄色的虫草花制成一道凉菜，卖相清新自然，吃起来十分爽口。此菜的毛利高达75%。
批量预制：
蒜苔1000克从中间劈开纳盆，加盐50克拌匀后腌制1小时。
走菜流程：
1、取腌制好的蒜苔150克，制作成“藤条”状，用清水冲去部分咸味；虫草花30克入清水汆熟，捞出待用。
2、新鲜核桃仁200克纳盆，加葱油10克、生抽5克拌匀后装盘。
3、汆好的虫草花、蒜苔纳盆，加花椒油5克、生抽3克拌匀，倒在桃仁上即成。
技术关键：
腌制蒜苔是为了让其析出水分，增强韧性，便于弯折制作成“藤条”；但腌制的时间需控制在1个小时左右，不能过长，否则会导致蒜苔太软失去韧性，弯折抻拉时易断裂。
小鱼花生
这道菜是将炸花生米与炸小鱼在一起炒制，口感酥脆，味道香甜，是一道非常旺销的下酒小菜。
材料：
原料：
花生米150克，南京小鱼100克。
调料：
A料（泰国鸡酱、香醋、白糖、大红浙醋各20克，番茄沙司、橙汁各10克，味精、鸡粉各5克），色拉油1千克，葱、姜各20克，白芝麻2克。
制作：
1、锅内放入色拉油，烧至五成热时下入花生米，炸至金黄捞出，待油温升至六成时下入小鱼，炸至金黄色捞出控油。
2、锅留底油，放入葱、姜炒香，放入A料炒匀，小火熬制1分钟后下入原料炒匀，撒入白芝麻，晾凉即可。
