木耳/鱼/炒
花生豆浆煮鱼片
制法
1.取鲜活花鲢一条，宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加姜块、葱结、料酒码味。接着将鱼片取出，加蛋清、豆粉拌匀上浆，待用。
2.花生浸泡约1小时后去皮，用机器打成浆。把鱼片下入沸水锅里滑熟，捞出来待用。把南瓜丝下入水锅汆水后，捞出来盛入盆中垫底。
3.往锅里倒入花生豆浆煮熟，放入滑熟的鱼片稍煮，调咸鲜口味后，起锅舀入垫有熟南瓜丝的盆中，稍加点缀，配自制辣酱蘸碟上桌。
说明：自制辣酱的做法是，往锅里倒入菜油烧热，下郫县豆瓣酱炒香，放入豆豉翻炒，加入辣椒面、十三香等炒匀，便得到辣酱。装碟时可撒些葱花。
鲜椒藿香鲟鱼片
制法
1.取鲟鱼肉片400克，用盐、料酒、姜葱汁和鲜藿香末30克腌渍入味。另把适量的有机豆苗和油麦菜下入油锅里，加盐清炒熟后，出锅装入汤盆里垫底。
2.净锅上火，注入色拉油200毫升烧热，投入青尖椒圈50克、蒜米20克和姜米20克炒香，再掺入用鲟鱼骨和山泉水熬成的高汤1000毫升，调入盐、鸡精、味精和胡椒粉，然后下入腌好味的鲟鱼肉片滑至刚断生，起锅倒入垫有炒熟蔬菜的汤盆里，最后浇上用油炒香的红尖椒圈，淋上藤椒油，即成。
说明：煮鲟鱼肉的火候很关键，过火则肉质会变粉。另外，鲟鱼肉不适合码淀粉，否则肉质会发柴。
橄榄菜焗脆鱼片
（鲜辣味）
这种脆鱼其实是草鱼的一种，是从广东中山引进来的，其喂养周期一年，喂养的食物主要是打碎了并发酵过的干胡豆。喂养出来的鱼，烹制后其肉质吃起来带着脆劲。
制法
1.把脆鱼宰杀治净，取净肉切片，并纳盆加少许盐码味。往锅里倒入色拉油烧至六成热时，下脆鱼片滑至断生，捞出来待用。
2.锅留底油，加入橄榄菜、小米椒粒、姜粒和蒜粒炒香，倒入滑过油的脆鱼片翻炒，调入盐、味精和酱油，起锅装盘时，在盘边配以蒸好的面饼，即成。
椒麻鲟鱼片
制法
1.把鲟鱼肉片400克用盐、料酒、胡椒粉和姜葱汁腌入味。另把适量的有机豆苗、水发木耳、黄瓜片和莲藕片放沸水锅里焯熟，捞出来放汤盆里垫底。
2.炒锅上火，掺入自制红汤料500毫升烧沸，调入鸡精、味精，下入腌好味的鲟鱼肉片滑至刚断生，出锅倒入垫有素菜的汤盆里，浇上用热油炒香的干青花椒，撒上葱花和熟芝麻，即成。
说明：自制红汤料是把熟菜油烧热后，下入姜片、葱节、郫县豆瓣、糍粑辣椒、八角、山柰、桂皮、小茴香和香叶炒香出色，再掺入清水烧沸熬出味，最后打去料渣即得。
七味鲟鱼片
制法
1.炒锅上火，掺入用鲟鱼骨和山泉水熬成的高汤，先投入适量的洋葱块、西芹块和水发木耳氽熟后，捞出来沥干水分并放入盛器里垫底。
2.再下入鲟鱼肉片350克滑至刚断生时，捞出来沥水并放在垫底的素菜上，然后浇上用蒜泥20克、姜米10克、红尖椒末20克、糖水20毫升、醋20毫升、辣鲜露20毫升、花椒面5克、红油40毫升以及适量熟芝麻和花生米对匀的味汁，撒上葱花和香菜，即成。
鲜椒乌鱼片
制法
1.把乌鱼宰杀治净后，取净肉片成大薄片，纳盆后加盐、姜葱汁和料酒拌匀，腌约10分钟待用。另把鱼头和鱼骨斩成块，留作它用。取盐、美极鲜酱油、味精、青花椒油、姜米和鲜尖椒碎入碗，调成鲜椒味汁待用。
2.往锅里掺清水烧开，下入鱼片滑至刚熟便捞出来，放平盘里并倒入鲜椒味汁，最后撒葱花和芹菜碎便可上桌。
烤鱼片
烤鱼片用的是鲤鱼，按斤卖，现点现杀。
制法
1.片下来的鱼肉在后厨横切成约0.5厘米厚的片，用竹签穿好，拿出来后，在一个装有调料的不锈钢盘里刷上调料，再烤制。鱼头和鱼骨则加酸菜、粉丝等煮汤。
2.烤鱼的炉子有别于一般的烧烤炉，烤架比炭火高很多，而下面的炭火很猛。先握着鱼片在架子下面的明火上炙烤，这有点像中餐的爆炒，先用旺火在短时间内把鱼片表面烤焦烤脆，锁住水分，再放到烤架上，利用小火慢慢把内部烤熟。
3.烤制时，鱼片上面的部分油水和调料滴入火中，窜起更旺的火苗和少许烟。
1.为防止鱼片之间粘连，烤炉下层的明火中转动时，要顺手将其分拆开，把转动和分拆的动作合二为一。
2.鱼片在烤制前要用特制的红油码味，所以烤制期间既不调味，也不用刷油。只是在快熟之前，撒上侧耳根碎和藿香叶，这也是其他烧烤少见的做法。
麻香鱼片
此菜做法类似于沸腾鱼，不过要求成菜麻香味重，鱼肉张片大。上菜过程中，鱼片被热油焖熟，待上桌后揭开盖，麻香味立刻飘散出来，极诱人食欲。
制法
1.把草鱼取净肉片成大片，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和生粉码味上浆，下沸水锅后立即离火。
2.浸焖至五分熟时，捞出放在垫有胖豆芽（一种约3厘米长的土法发制豆芽，提前汆断生）的窝盘中，撒上干辣椒节和花椒，然后浇上滚烫的香辣油，盖上盛器盖即可上桌。
木桶石爆鱼
